Una semana más, en la sección de Todo Carne, Meji, de The Carpenter, quiere hablarnos de algo muy de moda pero que poca gente sabe realmente lo que es, LA MADURACIÓN DE LA CARNE.
Va a tratar de explicarlo la forma más coloquial posible ya que es todo un proceso químico complejo.
La carne de vacuno se madura ya que al sacrificar al animal se contraen las fibras lo que endurece la carne, con el proceso de maduración lo que conseguimos es un ablandamiento de la carne y potenciar su sabor, este proceso químico se realiza de dos formas, en seco que es la forma más tradicional y en húmedo o vacío.
La maduración en seco se realiza en cámaras especiales a una temperatura entre 1 y 3 grados y una humedad controlada entre 60 y 80% durante un periodo desdde 15 hasta los 120 días.
IMPORTANTE No intentéis madurar carne en casa por que se necesitas cámaras especiales.
La maduración húmeda consiste en envasar la carne al vacío en un máximo de 72h después del sacrificio y conservarla a 3grados, esta forma es más práctica pero puede llevar a olores desagradables y otros inconvenientes si no está muy controlado el proceso.
Pero lo más importante es conseguir el grado óptimo entre sabor y ternura de la carne.
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